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Nome: Marisa Gonçalves
Data: 27 de Abril de 2018

Como fazer um molho de vinho para carne? E como fazer uma redução de laranja para formar um molho espesso para carnes de ave, por exemplo? Obrigada


Resposta do chef: Rolando Lima do ibis Styles São Paulo Barra Funda

 1.  Molho de vinho  para carnes vermelhas
1 litro. Serve 12 pessoas.

 

Ingredientes

  • 2L de Vinho tinto seco
  • 200g de Açúcar  refinada
  • 40g de Manteiga sem sal
  • 20g de Amido de milho
  • 10g de Tomilho ou Alecrim fresco
  • 5g de Sal
  • 2g de Pimenta do reino

 

Modo de Preparo:

Colocar  em uma panela, todos os ingredientes  mencionados acima para reduzir  menos o amido de milho e a manteiga, reduzimos até a metade do processo inicial,  após  de reduzir colocamos a manteiga e o amido de milho  dissolvido  em 50 ml de agua e colocamos á preparação  para obter  uma textura de molho encorpado.

 

2. Molho de laranja  para frango  ou Peixe
1 Litro. Serve  12 pessoas.

   

Ingredientes

  • 2L Laranja
  • 150g de Açúcar refinada
  • 20g de Manteiga sem sal
  • 20g de Amido de milho
  • 5g de Sal
  • 2g de Pimenta do reino

 

Modo de Preparo:

Colocar  em uma panela, todos os ingredientes  mencionados acima para reduzir  menos o amido de milho manteiga, reduzimos até a metade do processo inicial, após  de reduzir colocamos a manteiga e o amido de milho dissolvido  em 50 ml de agua e colocamos á preparação  para obter  uma textura de molho encorpado.

 


Nome: Regina Porto
Data: 30 de Dezembro de 2017

Olá Chef! Qual o melhor prato parar utilizar trufas raladas, com o objetivo de valorizar o sabor das trufas?


Resposta do chef: Larissa Mazzoli do Pullman São Paulo Vila Olímpia

Podemos utilizar em inúmeros pratos. Risoto de Porcini, Risoto de alho poró também fica ótimo.

Como também fica ótimo com Massa simples como espaguete, Penne ou Farfalle apenas cozido, acrescentamos o parmesão um bom azeite de oliva e finalizar com trufas laminadas por cima.


Nome: Marisa S. Gonçalves
Data: 25/10/2017

Chef. Gostaria de aprender a fazer um molho bem gostoso para carnes. Assim como um Poivre vert, por exemplo. Obrigada.


Resposta do chef: Larissa Mazzoli do Pullman São Paulo Vila Olímpia

Olá Marisa,
Gosto muito de utilizar esse molho de mostarda para a carne:

  •  5gr de alho picado
  •  30 gr de mostarda de dijon
  • 2gr de mostarda em grão
  • 50gr caldo de legumes.
  • 120 gr creme de leite fresco
  • 20 gr de manteiga
  • 10 gr de azeite
  • 3gr de pimenta de grão preta
  • Sal a gosto.

Comece numa panela aquecida com o azeite.
Adicione o alho picado,  a mostarda, o creme de leite e o caldo de legumes.  Mexa até ficar homogêneo. Finalize com a mostarda em grão e acerte o sal se necessário.

Espero que aproveite bem essa dica.


Nome: Fernanda Koth
Data: 10/07/2017

Bom dia Chef! O que é necessário para a batata ficar estufada (Soufflée) em forno domestico?


Resposta do chef: Chefs Felipe Martins do Novotel RJ Barra da Tijuca e Chef Pedro Veras do Novotel RJ Porto Atlantico

Boa tarde, querida Fernanda Koth,

Para fazer Papas Soufflée perfeitas o ideal é que seja utilizado a técnica de fritura por submersão.

Para Papas Soufflée assadas, recomendo que sejam usadas batatas tipo Asterix, pelo menor percentual de água, e que sejam cortadas em rodelas de 5mm de espessura. Muito importante não descascar as batatas.

Branqueie as batatas rapidamente, ou seja, mergulhe as rodelas de batata em água fervente com sal por 30 segundos e transfira imediatamente para um recipiente com água e bastante gelo de forma que as rodelas de batata resfriem instantaneamente.

Pré-aqueça o forno à 220 graus, unte o fundo de uma forma com óleo ou azeite (sugiro que seja feito com óleo para que o azeite não deixe as batatas com sabor amargo após ser aquecido no forno).

Retire as rodelas de batata do gelo, seque bem com auxílio de papel toalha e coloque-as separadas na assadeira untada. Coloque a assadeira no forno a 220 graus, asse por 10 minutos.

As batatas devem ficar levemente douradas e com algumas bolhas de ar por dentro.

Importante: Papas Soufflée como as que vemos nos restaurantes e na televisão são feitas pelo método “deep-fry”.

Espero ter ajudado,

Grande abraço.


Nome: Viviane Morato
Data: 14/06/2017

Caro Chef, Afinal, massas devem ser cozidas tampadas ou não? Faz diferença? E o molho de tomate? Alguma dica pra um molho de tomate perfeito? Eu ponho uma pouco de açúcar para tirar a acidez, tem algum outro truque? Obrigada!


Resposta do chef: Valdecir de Oliveira Sabino, Chef do Novotel São Jose dos Campos

Viviane Morato, segue algumas dicas:

  • Não faz diferença, porém para a massa aderir ao molho não aconselho nada de gordura na agua de cozimento tipo: azeite, óleo.
  • Molho de tomate é sempre bom ter uma cebola picada e refogada até o ponto de caramelizar e tomates picados em cubos pequenos para dar textura e sabor, sempre coloco uma erva fresca exemplo( manjericão, tomilho, alecrim, orégano, etc)
  • O açúcar sim é importante, pois algumas pessoas gostam de molhos mais adocicados, e outra alternativa e a manteiga.

Nome: Luiz Carvalho Junior
Data: 14/06/2017

Ainda não consegui fazer batatas inteiras ao forno saborosas. Sempre fica faltando algum tempero. Não sei se erro na quantidade do tempero.


Resposta do chef: Valdecir de Oliveira Sabino, Chef do Novotel São Jose dos Campos

Caro Luiz Carvalho Junior, segue as dicas:

  • Batata médias (todas com tamanho parecido)
    Tempero: sal grosso, azeite, pimenta do reino moída e erva seca de sua preferência; tempere a batata com o azeite, a erva e a pimenta, coloque dentro de uma forma com o tamanho equivalente ao de batatas e a cubra com o sal grosso.
  • Coloque papel alumínio
    Forno industrial a 150 ºc e forno doméstico a 250ºc, por aproximadamente 1 hora
  • Visualização após assar: a casca da batata ficará amarronzada e solta da massa da batata.