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Pancetta Confit

Chef Willian Carvalho

Pullman Vila Olímpia


Ingredientes

  • 2,5 Kg de pancetta de porco
  • 1,2 Kg de mandioquinha
  • 50 g de alho sem casca
  • 50 ml de azeite
  • 50 g de vinagre de framboesa
  • 20 g de vinho branco
  • 100 g de pão amanhecido
  • 4 L de caldo feito com aparas de Legumes
  • Demi glace a gosto.
  • Modo de preparo

    Carne: Tempere a pancetta de porco com sal e pimenta moída, coloque em um recipiente fundo e disponha o Mirepoix (cenoura, cebola e salsão, vinho branco, alho, caldo de legumes) e deixe na geladeira por 12 horas.

    No dia seguinte, cubra o recipiente com papel alumínio e leve ao forno em temperatura de 120°C por 2h30. Asse a mandioquinha com a casca coberta com sal grosso em forno pré-aquecido até o ponto em que ficar macia, retire do forno e deixe esfriar, em seguida corte conforme orientação e reserve.

    Retire a pancetta já cozida e deixe resfriar, em seguida corte conforme orientação.

    Molho: Aqueça a porção de demi glace e adicione o vinagre de framboesa, deixe ferver até chegar na consistência desejada

    Finalização: Coloque a pancetta já cortada em porções na fritadeira até ficar crocante.

    Sirva acompanhado da mandioquinha, rúcula baby e o molho demi glace. Faça uma miga com pão, azeite, sal e pimenta e polvilhe por cima do prato.