Vieira Salteada com Crocante de Batata e Chorizo

Receita do Chef Jérôme Dardillac

Sofitel Rio de Janeiro Copacabana


Experimente essa saborosa receita com frutos do mar.

INGREDIENTES

  • 200g de Vieira limpa fresca
  • 200g de Casca de Camarão
  • 300g de Batata Asterix
  • 50g de Chorizo Espanhol
  • 4 Aspargos Verdes
  • Brotos diversos para decoração
  • 50g de Alho Poró, Cenoura e Cebola
  • 30g de Gengibre
  • Cebolinha a gosto.
  • 1 Limão siciliano
  • 30ml de Cognac
  • 100 ml de Azeite de Oliva
  • 100 ml de Óleo
  • 50g de Manteiga
  • 1 Bouquet Garni
  • Sal, Pimenta-do-Reino e Pimenta Caiena a gosto

MODO DE PREPARO

Molho Bisque: Refogue as cascas do camarão no azeite, acrescente o alho poró, cebola e cenoura cortados em cubos bem pequenos. Flambe com cognac. Agrege 1 litro de àgua e o bouquet garni e deixe cozinhar por 1 hora. Depois, bata no liquidificador e penere. Volte para a panela em fogo baixo e deixe reduzir pela metade. Tempere com sal, pimenta caiena e reserve. Bata no liquidificador com 50g de manteiga gelada. Reserve.

Vieiras: Marine as vieiras com gengibre, cebolinha, azeite de oliva extra virgem e raspas de limão.

Crocante de Batata: Descascar e cortar as batatas, lavar bem, secar e fritar no óleo. Cozinhar os aspargos na água, fervendo com sal por 2 minutos, depois colocar as aspargos na água gelada para fixar a clorofila.

Saltear as Vieras: Saltear as vieiras no azeite de oliva, dos 2 lados. Não cozinhe demais para não ficar borrachudo. Retire e coloque os aspargos, o chorizo e reserve.

Montagem do Prato: Em um prato quente, faça a montagem ao seu gosto e sirva bem quente.