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Vieira Salteada com Crocante de Batata e Chorizo

Chef Jérôme Dardillac

Sofitel Rio de Janeiro Copacabana


Ingredientes

  • 200 g de vieira limpa fresca
  • 200 g de casca de camarão
  • 300 g de batata asterix
  • 50 g de chorizo espanhol
  • 4 aspargos verdes
  • Brotos diversos para decoração
  • 50 g de alho poró, cenoura e cebola
  • 30 g de gengibre
  • Cebolinha a gosto.
  • 1 limão siciliano
  • 30 ml de Cognac
  • 100 ml de azeite de oliva
  • 100 ml de óleo
  • 50 g de manteiga
  • 1 Bouquet Garni
  • Sal, pimenta-do-reino e pimenta caiena a gosto
  • Modo de preparo

    Molho Bisque: Refogue as cascas do camarão no azeite, acrescente o alho poró, cebola e cenoura cortados em cubos bem pequenos. Flambe com Cognac. Agrege 1 litro de água e o Bouquet Garni e deixe cozinhar por 1 hora. Depois, bata no liquidificador e penere. Volte para a panela em fogo baixo e deixe reduzir pela metade. Tempere com sal, pimenta caiena e reserve. Bata no liquidificador com 50g de manteiga gelada. Reserve.

    Vieiras: Marine as vieiras com gengibre, cebolinha, azeite de oliva extra virgem e raspas de limão.

    Crocante de Batata: Descascar e cortar as batatas, lavar bem, secar e fritar no óleo. Cozinhar os aspargos na água, fervendo com sal por 2 minutos, depois colocar as aspargos na água gelada para fixar a clorofila.

    Saltear as Vieiras: Saltear as vieiras no azeite de oliva, dos 2 lados. Não cozinhe demais para não ficar borrachudo. Retire e coloque os aspargos, o chorizo e reserve.

    Montagem do Prato: Em um prato quente, faça a montagem ao seu gosto e sirva bem quente.