Vieira Salteada com Crocante de Batata e Chorizo

Chef Jérôme Dardillac

Sofitel Rio de Janeiro Copacabana


Experimente essa saborosa receita com frutos do mar.

INGREDIENTES

  • 200 g de Vieira limpa fresca
  • 200 g de Casca de Camarão
  • 300 g de Batata Asterix
  • 50 g de Chorizo Espanhol
  • 4 Aspargos Verdes
  • Brotos diversos para decoração
  • 50 g de Alho Poró, Cenoura e Cebola
  • 30 g de Gengibre
  • Cebolinha a gosto.
  • 1 Limão siciliano
  • 30 ml de Cognac
  • 100 ml de Azeite de Oliva
  • 100 ml de Óleo
  • 50 g de Manteiga
  • 1 Bouquet Garni
  • Sal, Pimenta-do-Reino e Pimenta Caiena a gosto

MODO DE PREPARO

Molho Bisque: Refogue as cascas do Camarão no Azeite, acrescente o Alho Poró, Cebola e Cenoura cortados em cubos bem pequenos. Flambe com Cognac. Agrege 1 litro de Água e o Bouquet Garni e deixe cozinhar por 1 hora. Depois, bata no liquidificador e penere. Volte para a panela em fogo baixo e deixe reduzir pela metade. Tempere com Sal, Pimenta Caiena e reserve. Bata no liquidificador com 50g de Manteiga gelada. Reserve.

Vieiras: Marine as Vieiras com Gengibre, Cebolinha, Azeite de Oliva Extra Virgem e raspas de Limão.

Crocante de Batata: Descascar e cortar as Batatas, lavar bem, secar e fritar no Óleo. Cozinhar os Aspargos na Água, fervendo com Sal por 2 minutos, depois colocar as Aspargos na Água gelada para fixar a clorofila.

Saltear as Vieiras: Saltear as Vieiras no azeite de oliva, dos 2 lados. Não cozinhe demais para não ficar borrachudo. Retire e coloque os Aspargos, o Chorizo e reserve.

Montagem do Prato: Em um prato quente, faça a montagem ao seu gosto e sirva bem quente.